Quesadillas Vegetarianas (Champiñones con Frijoles Negros)

Hola a todos, la receta del dia de hoy, es otra receta vegetariana, super sencilla, deliciosa y muy saludable. Espero que les guste.

Sirve 3-4
Ingredientes:

1 lata de 14oz de frijoles negros
2 tazas de champinones cortados en rebanadas
½ taza de tomate picado
½ taza de cebolla picada
½ taza de pimiento morron picado
1-2 chiles jalapeños finamente picados
1 diente de ajo finamente picado
Sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas de oregano seco
1 cucharada de Aceite de Oliva Extra Virgen
Tortillas de harina o de Maiz (yo estoy usando Tortillas integrales de 9in pero pueden usar el tipo y el tamaño de tortilla que ustedes prefieran)
3 Tazas de Queso rayado (Estoy usando Queso Cheddar, pueden usar el que mas les guste)

Lava y escurre los frijoles. Sazonalos con ½ cucharadita de cada uno: sal, pimienta molida y oregano. Revuelve bien y reserva por un momento.

En una cacerola a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y cocina la cebolla y el ajo por 2 minutos o hasta que esten suaves y algo transparentes. Agrega los champiñones, sazona con sal al gusto y continua cociedo por 3 minutos mas o hasta que los champiñones se empiecen a ablandar un poco. (Puedes agregar un poco mas de aceite si lo crees necesario.)

Ya que los champiñones esten un poco suaves, agrega el tomate, el pimiento morron y el chile jalapeño, sazona con sal y pimienta al gusto, (yo agregue ½ cucharadita de cada uno); y tambien agrega 2 cucharaditas de Oregano. Revuelve un poco y continua cocinando por 3 minutos mas o hasta que los champiñones esten bien cocidos y los pimientos esten suaves. Agrega los frijoles, revuelve todo bien, prueva el sazon y agrega mas sal, pimienta u oregano si lo crees necesario. Cocina de 3-5 minutos mas o hasta que los frijoles esten calientes y el liquido que soltaron los champiñones se haya evaporado completamente.

En un comal a fuego medio bajo, calienta las tortillas.
Para hacer una quesadilla doble: Agrega un poco de queso sobre 1 tortilla, cubre el queso con un poco de la mezcla de los champiñones, espolvorea con un poco mas de queso y cubre con una segunda tortilla. Cocina cada lado por 1-2 minutos o hasta que el queso se haya derretido y las tortillas esten un poco doraditas.

Para hacer una quesadilla sencilla: Agrega un poco de queso sobre 1 tortilla, agrega un poco de la mezcla de los champiñones y dobla tu quesadilla como si fuera un taco, cocina por 1-2 minutos de cada lado o hasta que el queso haya derretido.